Das Wort 'Sour' lässt zögern, 'Fruchtbier' lässt probieren. Dahinter: drei Stilfamilien, eine von Lebendigem erzeugte Säure und sogar eine Methode, um selbst eins zu brauen.
Ein Himbeerbier, das schon aus einem Meter Entfernung nach Frucht duftet und im Mund nichts von einem süßen Getränk hat. Das macht die Säure, und genau darum geht es in diesem Artikel.
Wenn ich ein Sour vorstelle, sage ich immer das Wort und füge fast sofort 'Fruchtbier' hinzu. Das Erste lässt zögern, das Zweite lässt probieren. Von mir aus ein bisschen einfach, aber es beruht auf etwas Wahrem: Was eine Frucht zur Geltung bringt, ist nicht der Zucker, sondern die Säure. Zitronensaft auf Erdbeeren, Limette auf einer Mango, das ist dasselbe Prinzip. Zucker erdrückt die Frucht, Säure weckt sie. Das steckt also dahinter: die Stile, wie wir diese Säure erzeugen, und wie du sie in deiner Garage nachmachst.
Ein Bier sour zu nennen ist etwa so präzise, wie einen Wein rot zu nennen. Hinter dem Wort stecken Biere, die fast nichts gemeinsam haben.
Die Gose kommt aus Deutschland: leicht, salzig, oft mit Koriander verfeinert. Das Salz rundet die Säure ab und hinterlässt einen salzigen Abgang, der durstig macht, was sie zur Durstlösch-Maschine bei praller Hitze macht. Die Berliner Weisse ist noch leichter, mit einer Säure, die an den Zungenrändern kneift und sofort verschwindet: Der Körper ist so schlank, dass es an aromatisiertes Wasser grenzt, im besten Sinne. Die Gueuze ist belgisch, trocken, komplex, ohne zugesetzte Frucht, mit sehr feiner Perlage und einem Abgang, der lange am Gaumen bleibt. Sie ist einem Bauern-Cidre oder einem Weißwein näher als einem klassischen Bier.
Die Frucht-Sours spielen mit einem ständigen Missverhältnis: Die Nase kündigt Himbeere oder Mango an, dein Gehirn stellt sich auf süß ein, und der Mund kommt trocken an. Der erste Schluck überrascht, der zweite lässt dich verstehen warum, und beim dritten ist die Dose schon halb leer. Und die Pastry Sour geht in der Frucht noch weiter: Vanille, Laktose, Fruchtpüree, eine dicke Textur, die den Gaumen umhüllt, mit gerade genug Säure, damit es nie überladen wirkt. Sie ist mit Abstand am leichtesten zu vermitteln, die, die man jemandem reicht, der ein fruchtiges, üppiges Bier sucht.
Der nützliche Reflex: Wenn dich ein Sour überzeugt, merk dir den Stil, nicht die Brauerei. Dieselbe Empfindung findest du auch anderswo.
Das Gemeinsame der ganzen Familie ist der Mechanismus. Milchsäurebakterien, dieselben wie in Joghurt oder Sauerteig, wandeln Zucker in Milchsäure um. Am Ende wird nichts hinzugefügt. Und auch deshalb bringen diese Biere den Speichel in Gang: Die Säure löst einen Reflex aus, der Mund reinigt sich zwischen zwei Schlucken, und du willst wieder ran.
Was alles verändert, ist der Zeitpunkt und der Ort, an dem man diese Bakterien arbeiten lässt. Drei Schulen, drei Empfindungen.
Die heute verbreitetste Methode, und die, die wir in der Fondation nutzen. Wir lassen die Bakterien das Getreide ein bis zwei Tage säuern, dann bringen wir alles zum Kochen, was ihre Arbeit schlagartig stoppt. Danach läuft das Brauen normal weiter.
Weil nichts anderes Zeit hat zu passieren, ist das Ergebnis sauber und vorhersehbar. Wir wissen, wohin wir wollen, wir bekommen von Sud zu Sud dieselbe Säure, und die Frucht kommt durch, ohne gestört zu werden. Unserer Meinung nach gibt das die zufriedenstellendsten Ergebnisse bei Fruchtbieren. Die große Mehrheit der Gosen, Berliner und modernen Frucht-Sours kommt von hier.
Genau so ist Groove is in the Fruit entstanden, unser Kettle Sour mit Blutorange und Passionsfrucht: lebendig, deutlich säuerlich, ohne Bittere, mit trockenem, durstlöschendem Abgang. Es ist gerade jetzt im Shop.
Im Mund: Die Säure schlägt sofort zu, spitz, fast schneidend, und verschwindet dann in drei, vier Sekunden. Sie hinterlässt keine Spur, nur einen frischen Mund und die Lust auf den nächsten Schluck.
Hier gibt es kein Kochen, das alles stoppt. Die Bakterien arbeiten gleichzeitig mit der Hefe, im selben Tank, und machen manchmal wochenlang danach weiter. Die Säure stellt sich nach und nach ein, statt auf einen Schlag festgelegt zu werden.
Der Brauer gewinnt an Tiefe, steuert aber kaum noch etwas. Die Säure kann weiter gehen als geplant, und von Charge zu Charge ist es nie ganz dasselbe Bier. Eine faszinierende Arbeitsweise, die aber verlangt zu akzeptieren, dass man das Ergebnis nicht beherrscht.
Im Mund: nichts beim Antrunk, dann steigt die Säure in der Mitte auf, breitet sich über die ganze Zunge aus und ist nach dem Schlucken noch da. Weniger bissig als die vorige, länger, manchmal weniger präzise.
Das dritte Werkzeug heißt Brettanomyces, oder Brett im Jargon. Es ist eine Wildhefe, kein Bakterium, und ihre Rolle ist nicht zu säuern, sondern Komplexität zu bringen. Niemand macht das auf diesem Feld besser. Sehr langsam nimmt sie auf, was die klassische Hefe zurückgelassen hat, und erzeugt Aromen, die kein anderes Verfahren hinbekommt. Leder, Heu, reifer Apfel, dieser berühmte Funk, den man sonst nirgends in der Bierwelt findet.
Sie reift oft im Fass, über Monate oder gar Jahre, an der Seite der Bakterien. Das ist das Terrain der Gueuzes und der großen Lagerbiere, der komplexesten und begehrtesten, die wir zu machen wissen. Der Rolls-Royce des Genres, und der Preis passt dazu.
Im Mund: Alles beginnt mit einer riesigen Nase, dann folgt der Gaumen mit einer herrlichen Trockenheit, die sofort nach dem nächsten Schluck ruft, und einem Abgang, der sich sehr lange zieht. Bei den ältesten kommt ein Hauch Apfelessig durch, und genau das suchen die Liebhaber.
Für alle, die zuhause brauen, ist es die zugänglichste der drei Methoden. Drei Bedingungen.
Säuere deine Würze vor dem Anstellen, auf etwa 4,5, mit Milchsäure oder Sauermalz. Das hindert unerwünschte Bakterien daran, die Oberhand zu gewinnen, und diesen Schritt auszulassen zahlt sich mit einem Geruch nach ranziger Butter, der nicht mehr zu retten ist.
Null Hopfen vor dem Säuern. Hopfen ist ein Antibakterium, das ist sogar der historische Grund für seine Präsenz im Bier: Er würde deine Milchsäurebakterien blockieren. Du hopfst nach dem Kochen.
Stell mit handelsüblichen Milchsäurekulturen an, denen, die man zum Joghurtmachen verkauft. Ein Beutel reicht, das ist sauber, dosiert und viel gleichmäßiger als ein Becher Joghurt. Dann treibst du die Luft aus: geschlossener Tank, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche gelegt. Du hältst zwischen 35 und 40 °C für vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden, probierst regelmäßig, und wenn dir die Säure gefällt, fixieren fünfzehn Minuten Kochen das Ergebnis.
Stil, Zeitpunkt, Geduld. Und wenn du dir nur eines merkst: Bei Frucht macht die Säure die Arbeit, nicht der Zucker.
Unsere Fruchtbiere sind am Tresen, und Groove is in the Fruit wartet auch im Shop auf dich: Komm einen Schluck probieren.
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